Từ sản phẩm thủ công, nhiều doanh nghiệp nước mắm Phan Thiết đã không ngừng đầu tư trang thiết bị, công nghệ và quy mô sản xuất theo xu hướng công nghiệp hóa.
Nước mắm truyền thống
1/ Cách sản xuất nước mắm :
Nước mắm là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Nước mắm được sản xuất bằng cách trộn cá cơm tươi với muối rồi cho vào các thùng gỗ lớn hoặc các bể xi măng và ủ trong thời gian 8 – 12 tháng. Sau thời gian này, ta sẽ rút nước mắm từ các thùng này ra gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm nhĩ có độ đạm trong khoảng 35 – 40 độ.
Sau khi đã rút hết nước mắm nhĩ ra, tiếp tục cho nước muối (hoặc nước mắm thấp đạm) vào các thùng ngâm ủ tiếp, ta thu được nước mắm lần thứ 2, nước mắm này có độ đạm khoảng 25- 30 độ.
Và tiếp tục cho nước muối vào ngâm ủ, ta thu được nước mắm có độ đạm khoảng 10- 20 độ.
2/ Phân loại nước mắm:
Việc phân loại nước mắm ngon hay dở chủ yếu là dựa vào độ đạm trong nước mắm.
Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon và ngon nhất là nước mắm nhĩ. Nguyên nhân là vì :
Thứ nhất: độ đạm cao sẽ tạo ra vị ngọt đậm đà của nước mắm.
Thứ hai: Nước mắm cao đạm có hương rất thơm và màu sắc rất đẹp (đặc biệt là nước mắm nhĩ), nước mắm thấp đạm là những nước mắm chiết ra lần thứ 2, 3, 4… nên hương sẽ giảm theo. Cũng giống như nấu rượu, hay pha cà phê, nước thứ nhất là nước ngon nhất, các nước lần sau chỉ là nước giảo.
Hiện nay, các nhà sản xuất vẫn có thể làm ra các loại nước mắm 50, 60 hay 70 độ đạm bằng cách cô đặc (nấu) các loại nước mắm thấp đạm. Các loại nước mắm cao đạm này có vị ngon hơn vì độ đạm cao tuy nhiên lại có nhược điểm là hương không thơm bằng nước mắm tự nhiên, nghe có mùi khét và nhanh bị hư hơn nước mắm tự nhiên.
3/ Sự khác biệt giữa Nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết.
Sản xuất nước mắm ở Phan Thiết
Ơ Việt Nam, các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là Phú Quốc và Phan Thiết. Nước mắm mỗi vùng đều có những nét riêng đặc trưng của vùng đó, giống như nét đặc trưng của người miền Trung và miền Nam.
Nét khác nhau chủ yếu giữa 2 loại nước mắm này là hương và màu của nước mắm: Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, hương thơm ngọt còn nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi thơm bốc.
Bên cạnh đó, một điểm khác nhau nữa là Nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm lên tới 40 độ, trong khi nước mắm nhĩ Phan Thiết có độ đạm chỉ khoảng 30-35 độ.
Nguyên nhân của sự khác biệt trên là do:
- Cá cơm Phan Thiết và cá cơm Phú Quốc sống ở các vùng biển khác nhau nên cơ chất của chúng khác nhau vì vậy khi làm nước mắm sẽ tạo ra nước mắm có mùi và màu khác nhau.
- Ở Phan Thiết, đa số sản xuất theo phương pháp đánh khuấy, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm chỉ khoảng 3- 6 tháng. Ở Phú Quốc, đa số sản xuất theo phương pháp gài nén, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm từ 8-12 tháng. Vì vậy nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm cao hơn.
Do có những nét riêng như vậy nên có người thì thích nước mắm Phú Quốc, có người thì thích nước mắm Phan Thiết.
4/ Cách sử dụng nước mắm theo mục đích sử dụng:
Do có nhiều loại nước mắm khác nhau, phân biệt với nhau bằng độ đạm cho nên tùy vào mục đích và túi tiền mà chúng ta có thể lựa chọn như sau:
- Khi sử dụng nước mắm vào mục đích kho, xào, nấu thì để tiết kiệm tiền ta nên chọn những loại nước mắm có độ đạm thấp từ 10 -20 đạm. Vì khi kho, nấu, xào chúng ta sử dụng nhiều gia vị nên độ ngọt của nước mắm không quan trọng. Thứ hai nữa là khi kho nấu xào, nhiệt độ sẽ làm thay đổi mùi của nước mắm, nên nếu sử dụng nước mắm cao đạm thì sau khi nấu, kho xào, mùi của nước mắm cũng không còn nhiều.
- Khi sử dụng nước mắm cho mục đích chấm , ăn sống, pha loãng để ăn các món như bún, bánh xèo…thì nên chọn những loại nước mắm cao đạm từ 30- 40 độ. Vị ngọt và hương thơm của nước mắm cao đạm sẽ làm cho món ăn của chúng ta trở nên ngon hơn.
